2024-й став роком «тонкого налаштування» для HoReCa: виручка сектору зросла, середній чек піднявся через інфляційний тиск, але відвідуваність просіла, а дефіцит персоналу залишився головним викликом. На тлі енергетичної нестабільності та змін попиту бізнес, що системно працює з операційними показниками, зберігає рентабельність і навіть масштабується. За підсумками 2024 року вибірка ринку показує: виручка +10% р/р, середній чек +17%, відвідуваність –3%. Ці орієнтири формують підхід до 2025-го.
1. Скорочуйте «мертве» меню, інженеруйте маржу
Що відбувається: собівартість сировини у 2024 зростала на 10–20%; у більшості закладів food cost тримався на рівні 30–35% (у частини — до 30%). Поле для підвищення маржі є, але його відкриває робота з міксом позицій та порціонуванням.
Що робити у 2025:
- Приберіть низькомаржинальні «або-або» позиції, посильте хіти з високим маржинальним прибутком.
- Перерозподіліть інгредієнти між стравами, зменшивши списання.
- Застосуйте інженерію меню: візуально підсвічуйте найприбутковіші позиції, додавайте сети/комбо.
Орієнтир: інженерія меню та пакування у комбо додають +2–4 п.п. валової маржі без підвищення цін.
2. Ціноутворення й промо: утримуйте середній чек, не «ламаючи» трафік
Факт 2024: середній чек зріс на +17%, водночас трафік знизився на –3%: гість чутливий до ціни, але платить за цінність (порція, стабільність, швидкість).
Що робити у 2025:
- Тестуйте цінову драбину: базова ціна + преміальна надбавка для «героїв» меню.
- Переносьте знижки з «усього меню» на контрольовані комбо/сети.
- Запускайте динамічні промо у «тихі» слоти (ранній ланч, після 15:00).
Прогноз: за дисципліни промо можливо утримати середній чек на рівні інфляції та обмежити просідання трафіку до –1–2% у чутливі періоди.
3. Кадри та автоматизація: зніміть рутину, навчайте «на робочому місці»
Реальність 2024: дефіцит персоналу — топ-виклик; бізнес перекриває зміни, скорочує години, автоматизує фронт і бек.
Що робити у 2025:
- Автоматизація фронту: POS/CRM, електронні черги, попереднє замовлення, QR-меню.
- Back-of-house SOPs: чек-листи, відеокарти процесів, стандарти mise en place.
- Навчання у зміні: короткі модулі, грейди й контрольні листи.
Ефект: –5–10% часу на операцію та нижча плинність персоналу.
4. Енергостійкість: план безперервності — це про гроші
Контекст: під час відключень зростає попит на точки, де «є світло»; заклади з планом безперервності відловлюють хвилі попиту.
Що робити у 2025:
- Енергоаудит: критичні вузли (холод, фритюр, кава), графік піків.
- «Blackout-меню»: позиції з нижчим енергоспоживанням і підготовкою наперед.
- Комунікація в реальному часі: «працюємо під час відключень» у соцмережах та мапах.
Ефект: стабілізація виручки у пікові періоди та краща лояльність гостей.
5. Доставка, самовивіз і власні діджитал-канали
Тренд: агрегатори — це вітрина попиту, власні канали — про маржу та ретеншн.
- Сегментуйте меню: спеціальні позиції «тільки для доставки».
- Рахуйте юніт-економіку: мінімальне замовлення, плата за доставку, зони.
- Розвивайте власні канали: сайт/бот, кешбек за повторні покупки, тригери в CRM.
Мета-орієнтир 2025: частка власних digital-каналів у доставці — 30–50%.
6. Портфель форматів: fast food, street food, «малий зал» і pop-up
Факт: у Києві 2024 року зафіксовано активне переформатування ринку: нові відкриття в сегментах кав’ярень, барів, стрітфудів, паралельно — хвиля закриттів у «середньому» сегменті. Ефективність визначають швидкість запуску і легкі капітальні вкладення.
- Інвестуйте у «легкі» формати з високою оборотністю на м².
- Тестуйте pop-up/сезонні точки у локаціях із піковим трафіком.
- Уніфікуйте мережеві стандарти: рецептури, пакування, ціни, SOP.
7. Постачання та закупівлі: не лише ціна, а й сервіс
Практика 2024: заклади, що переглядали умови з постачальниками (акції, відстрочки, безкоштовна доставка, стабільні графіки), тримали кращу оборотність і передбачуваність собівартості.
- Складіть календар закупівель під пікові тижні.
- Фіксуйте ціни/рамкові угоди на ключові категорії на 60–90 днів.
- Запускайте спільні промо з постачальниками: ко-бренд, дегустації, «меню тижня».
Прогноз на 2025: на що закладати план
- Виручка сектору: помірне зростання +6–10% р/р (ризики: енергетика, мобілізаційні хвилі, споживча впевненість).
- Середній чек: +8–12% (інфляційний тиск + мікс у бік преміум/комбо).
- Відвідуваність: коридор –2%…+2% (компенсується доставкою/самовивозом).
- Кадри: дефіцит лінійного персоналу збережеться; автоматизація фронту/беку — must-have.
Чек-лист дій на квартал
- Аудит меню: топ-20 позицій за маржою → переформат сетів.
- Матриця цін: тест 2–3 сценаріїв + промо в «тихі години».
- SOP & навчання: відеокарти процесів + грейди.
- Енергостійкість: «blackout-меню», операційні сценарії, комунікація «ми працюємо».
- Доставка: власний канал (бот/сайт), окреме delivery-меню, KPI повторних замовлень.
- Формати: пілот «малого залу»/pop-up у локації з вигідною орендою.
- Постачання: рамкові угоди, спільні промо, фіксації цін на 60–90 днів.
Порада: перетворіть цей чек-лист на односторінкову пам’ятку для команди (PDF) і оновлюйте її раз на квартал.
Висновок
Прибутковість у 2025-му — це не ставка на один фактор, а комбінація операційної дисципліни, енергостійкості, продуманого ціноутворення та сильних партнерств. Ринок рухається: одні закриваються, інші — відкриваються і ростуть. Ваше завдання — бути у другій групі.
